Von der Pflanze in die Tasse | Teil 2
nser Brasil-Kaffee ist inzwischen eingetroffen. Beide Container haben sicher den Hamburger Hafen erreicht und wurden inzwischen in Hamburg eingelagert.
Unser Brasil-Kaffee ist inzwischen eingetroffen. Beide Container haben sicher den Hamburger Hafen erreicht und wurden inzwischen in Hamburg eingelagert. Im ersten Container befanden sich elf Lots im zweiten Container drei Lots, die etwas größer waren. Dort im Hafen werden die Kaffees nun liegen, bis sie in die Röstereien abgerufen werden und den nächsten Teil ihrer Reise antreten – zu den Röstern.
Diese Kaffees werden unter dem Label „amarella“ importiert. Ein Label, das eine komplette Story beinhaltet. Alle Kaffees müssen von herausragender Kaffeequalität sein, sämtliche Hintergründe wie Erzeuger, Name der Farm, Parzellenbezeichnung, Varietät, Höhe, Verarbeitung und Gesamterntemenge müssen bekannt sein und werden bereits auf dem Sack angegeben.
Im Gegensatz zum normalen Brasil-Kaffeesack, der 60kg wiegt, werden die für „amarella“ ausgewählten Kaffees in eigens angefertigten 30kg-Säcken verschifft. Jeder Fachmann kann nun bestätigen, dass dies betriebswirtschaftlicher Wahnsinn ist, denn ein 30kg-Sack kostet in der Herstellung das Gleiche wie ein 60kg Sack. Eine solche Verfahrensweise verdoppelt also aus betriebswirtschaftlicher Sicht lediglich die Kosten für die Verpackung des Rohkaffees.
Dennoch ist es richtig und wird zahlreiche Nachahmer finden. Denn viele große Probleme mit Kaffee entstehen während der Lagerung und der Verschiffung. Wurde der Kaffee nicht sauber aufbereitet und homogen getrocknet und anschließend feuchtigkeitsgeschützt gelagert, kommt es schnell zur Fäulnisbildung. Dieses Phänomen tritt besonders häufig bei Schüttgutversendungen in Big-Bags oder bei losem Transport im Container auf. Die zur Verpackung dieser Kaffees eingesetzten Planen lassen eine Luftzirkulation nicht zu. Sollte sich nun ein Feuchtigkeitsnest im Kaffee befinden, beginnt ein Fäulnisprozess, der den gesamten Kaffee erfassen kann. Der Vorteil von traditionellen Kaffeesäcken liegt hier klar auf der Hand – sie können atmen.
Durch den Klimawandel ist es inzwischen zu einer Verknappung von Jute in Brasilien gekommen, die inzwischen auch dazu geführt hat, dass es seit kurzem auch Kaffeesäcke aus Polypropylen (PP) gibt. Optisch imitieren diese die traditionellen Säcke. Es bleibt abzuwarten, ob die Geschmacksneutralität dieses Materials als Vorzug überwiegt, oder es auch Schwierigkeiten mit der Atmungsaktivität dieser neuen Säcke geben wird.
Das größte Lot vom Kaffee der Brüder Dutra im ersten Container stammt von der Fazenda „Agua Limpa“ (was soviel wie „sauberes Wasser“ heißt), von der Parzelle „Pedra Grande“ („großer Stein“), die sich auf einer Höhe von 1.100m befindet. Es handelt sich um 362 Sack (á 30kg) eine Catuai vermelho (rote Arabica-Varietät), die naß (pulped natural) aufbereitet wurden.
Diese Informationen besitzen fast kein Kaffees und kein Röster. Und erst diese Informationen ermöglichen eine genaue Anpassung des Röstprofils an den Kaffee, um zu einem optimalen Geschmack zu finden.
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Dr. Steffen Schwarz ist international anerkannter Experte im Breich Kaffee, Unternehmer und Dozent.
Als Gründer des Coffee Consulate in Mannheim widmet er sich seit vielen Jahren der Aus- und Weiterbildung von Fachkräften entlang der gesamten Wertschöpfungskette des Kaffees. Seine Arbeit verbindet wissenschaftliche Erkenntnisse mit praktischer Erfahrung und umfasst Themen wie Kaffeequalität, Sensorik, nachhaltigen Anbau sowie die Verarbeitung und Zubereitung von Kaffee.
Mit seiner langjährigen Expertise berät er Unternehmen weltweit, entwickelt Bildungsprogramme für die Kaffeebranche und engagiert sich für einen verantwortungsvollen und qualitätsorientierten Umgang mit Kaffee. Als Autor vermittelt Dr. Steffen Schwarz komplexes Fachwissen verständlich und praxisnah und eröffnet seinen Leserinnen und Lesern neue Perspektiven auf eines der faszinierendsten Genussmittel der Welt.